果凍具有爽滑可口、食用方便等特點，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質(zhì)。目前，用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制備的果凍品質(zhì)存在差異。

   質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，具有客觀、指標量化、重現(xiàn)性好等特點，可用于測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標。通過測定果凍質(zhì)構(gòu)的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質(zhì)的影響。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將果凍樣品放于柱形探頭的正下方，每個樣品平行測定3次。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 3mm

兩次下壓間隔時間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標。